일본주류

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  • 청주(清酒)란 양조주(醸造酒)의 일종으로 백미(白米)를 원재료로 하여 빚어낸 술을 말합니다. 청주의 清이란 한자의 의미 그대로 맑은 술을 의미하며, 탁하고 불투명한 술인 탁주(濁酒)에 비교되어 붙여진 이름이기도 합니다. 그 기원에 관해서는 아직까지 확립된 정설은 없으나, 일본의 자료를 찾아보면 중국정사(中国政史)에 서기 250년경 '왜국의 술(倭国の酒)'이라는 기록이 있다고 전해지고 있으며, 지금과는 다소 다른 형태와 제조방법이라 추정되고 있습니다만, 곡주(穀酒), 양조주라는 점에서 지금의 청주의 기원으로 봐도 무방하다 할 수 있습니다.

    현재 우리에게 일반적으로 알려진 명칭 '사케'는 일본어로 표기하면 酒(사케) 혹은 お酒(오사케)로 이는 흔히 사용하는 '술' 그 자체를 의미합니다. 근대화 이전의 일본에서는 술이란 청주를 의미하는 일반적인 명칭으로 사용되다가, 근대화를 통해 다양한 서양주종이 유입되기 시작하면서 명칭에 혼란이 생기기 시작했고, 이에 '일본의 술'이란 의미의 니혼슈(日本酒)가 일반적인 명칭으로 굳어지게 되었고, 특별히 그러한 문제가 없는 한국을 비롯한 해외에서는 사케라는 표현이 자리잡게 되었습니다.

    청주는 서양의 술과는 다른 동양만이 가질 수 있는 특유의 향미(香味)가 있는 술입니다. 이는 동양인들이 주식(主食)으로 삼고 있는 쌀을 원료로 하여 만들었기 때문인데, 서양에서는 예를 찾아볼 수 없는 누룩곰팡이를 이용한 독특한 양조법 덕분에 증류를 하지 않은 술로서는 가장 높은 약 18~20%의 많은 양의 알코올을 함유하고 있으며, 쌀이라 생각이 들지 않을 만큼 상큼하고, 신선한 향을 보여주는 것이 특징입니다.

    일본의 청주양조업은 약 2,000여개의 업체들이 성업중에 있고, 이 가운데 효고현(兵庫県)을 기반으로하는 하쿠쯔루 주조주식회사(白鶴酒造株式会社)가 시장점유율 1위의 자리를 독보적으로 지켜내고 있으며, 그 뒤를 다수의 군소업체들이 경합을 벌이고 있습니다.
  • 사케는 긴 역사 만큼 다양한 방향으로 발전을 거듭해왔다고 할 수 있습니다. 기본적으로 사케란 쌀로 빚어내는 술이기 때문에 살을 어떤 식으로 사용하는가, 쌀 이외의 어떤 재료가 들어가는가에 따라 술의 등급과 종류가 달라집니다. 사케는 등급과 종류에 따라 다양한 개성을 갖고 있기 때문에 이러한 특징들을 잘 파악해둔다면 자신에게 맞는 술을 찾기가 훨씬 더 쉬워질 것입니다.

    정미비율에 따른 등급분류

    명칭 (名称) 정미비율 (精米歩合) 특징 (特徴)
    후쯔슈 ; 보통주(普通酒) 제약없음 온도차에 따른 맛의 기복이 적은 편이고, 저렴한 가격을 무기로 개성있는 제품들이 다양하게 출시되는 가장 일반적이고, 가장 많이 팔리는 사케입니다.
    긴죠슈(吟醸酒) 60% 이하 긴죠즈쿠리(吟醸造り)라는 독특한 양조법으로 만든 고급사케로 색과 맛이 양호하며, 긴죠향(吟醸香)이라는 독특한 향취가 매력적인 사케입니다.
    다이긴죠슈(大吟醸酒) 50% 이하 긴죠즈쿠리(吟醸造り)라는 독특한 양조법으로 만든 고급사케로 색과 맛이 무척 양호하며, 긴죠향(吟醸香)이라는 독특한 향취가 매력적인 최고급 사케입니다.

    원재료에 따른 등급분류

    시대가 발전하고, 술의 제조에 사용할 수 있는 재료가 다양해지면서 조미료가 첨가되었는가, 조미료가 첨가되지 않았는가의 여부에 따라 술을 분류하는 방법도 생겼습니다. 이러한 제조법 및 술의 명칭표기는 일본국내의 주세법에 따라 엄격하게 지켜지고 있습니다.

    명칭 (名称) 정미비율 (精米歩合) 특징 (特徴)
    준마이슈
    (純米酒)
    70% 이하 쌀과 누룩곰팡이, 물로만 빚어낸 사케로 색과 향이 많이 안정되어 있으며, 부드러운 맛과 향이 특징인 사케입니다.
    혼죠조
    (本醸造)
    70% 이하 쌀과 누룩곰팡이, 주정, 물로만 빚어낸 사케로 시원시원한 목넘김이 가장 큰 특징이며, 다른 사케에서는 느낄 수 없는 고급스럽고, 화려한 향이 장점입니다.
    토쿠베츠준마이슈
    (特別純米酒)
    60% 이하 또는
    특별한 양조법
    쌀과 누룩곰팡이, 물로만 빚어낸 사케로 준마이슈에 비해 더 안정적인 품질을 보여주며, 부드러운 맛과 향이 특징인 고급 사케입니다.
    토쿠베츠혼죠조
    (特別本醸造)
    60% 이하 또는
    특별한 양조법
    쌀과 누룩곰팡이, 주정, 물로만 빚어낸 사케로 혼죠조에 비해 더 안정적인 품질을 보여주며, 고급스럽고, 화려한 향이 장점인 고급 사케입니다.

    구일본주세법에 따른 등급분류

    현재는 법적인 효력을 갖는 것은 아니지만, 편의상 아직까지도 사용되고 있는 등급명칭입니다. 법적인 효력이 없는 관계로 지금은 양조장, 주조회사에서 임의로 등급을 부여하고 있으며, 실제로도 유효하게 사용되고 있습니다.

    명칭 (名称) 특 징 ( 特 徴 )
    가센(佳撰) 1960년대에는 2등급으로 분류되던 가장 평범하고, 일반적인 사케를 의미합니다. 현재는 특별한 경우가 아니라면 거의 표기하지 않고 있습니다.
    죠센(上撰) 1960년대에는 1등급으로 분류되던 중급 정도의 등급으로 후쯔슈와 준마이슈에서 많이 사용되는 명칭이며, 후쯔슈의 경우는 별도의 조미료의 첨가없이 만들어지는 고급 후쯔슈가 많습니다.
    토쿠센(特撰) 1960년대에는 특등급으로 분류되던 높은 등급으로 후쯔슈에서 다이긴죠까지 폭넓게 사용되고 있습니다. 특별한 제조법이나 원재료가 고급일 경우는 대체로 토쿠센을 사용합니다.
    초토쿠센(超特撰) 토쿠센이 널리 사용되면서 더 강한 인상을 주기 위해 임의로 만들어진 명칭으로 메이저업체에서 주로 사용하며, 최고급의 재료로 만든 고급 사케에 많이 사용되는 등급입니다.
  • 술의 라벨에는 술에 관한 상당량의 정보가 포함되어 있습니다. 단순히 제품의 명칭부터 술의 종류, 알코올도수, 제조사 등 국적과 주종(酒種)에 상관없이 대체로 비슷하다고 볼 수 있습니다. 그러나 크게 다른 내용이 없음에도 불구하고 사케의 라벨이 어렵다고 느껴지는 것은 아직까지 사케, 니혼슈라는 술이 널리 대중화되지 않았다는 부분도 있고, 흔히 볼 수 있는 한글이나 영어 표기가 아닌 일본어 표기라는 점 때문에 더 낯설게 다가오기도 합니다.

    라벨읽는 법


    ① 吟醸 (긴죠) : 긴죠란 쌀 겉면의 40%를 깎아 만든 사케를 의미합니다. 이러한 사케의 특정명칭(特定名称)은 제품의 이름 그 자체로 쓰이는 경우가 많습니다.

    ② 生貯蔵酒 (나마쵸조슈) : 나마쵸조슈란 총 두 차례의 가열살균 작업 가운데 한 차례의 가열살균만을 거쳐 만들어진, 일종의 생주 / 저장숙성주로 분류가 가능한 사케임을 의미합니다. 대체로 시원하면서도 풍부한 맛을 가진 것이 이 나마쵸조슈의 특징입니다. 이러한 제조방법 역시 제품의 이름 그 자체로 쓰이는 경우가 많습니다.

    ③ 特撰 (토쿠센) : 토쿠센이란 술의 완성도에 따른 등급을 분류한 것으로 현재는 법적인 효력을 잃고, 제조사에서 임의로 부여하고 있습니다. 토쿠센은 특등급의 사케를 의미합니다.

    ④ 清酒 (세이슈) : 4번과 관련된 내용들은 이 술의 종류(청주류)를 표기하며, 사용된 재료와 제조법 등에 관한 짤막한 표기입니다. 여기서 "アルコール分"이란 알코올도수를 의미하며, 숫자 표기 그대로 14~15도의 술임을 뜻합니다. 사케란 완성된 겐슈(原酒)에 가수조정(加水調整)이라는 작업을 통해 알코올도수를 조절하는데, 자로 잰듯 정확하게 이루어지는 작업은 아니기 때문에 병마다 알코올도수가 아주 미세하게 차이가 있습니다." 原材料名"은 원재료명을 표기한 것이며, 좌측의 재료들이 그 내용입니다. 긴죠 나마쵸조슈는 米(쌀), 米こうじ(미국, 누룩곰팡이), 醸造アルコール(양조알코올, 주정)로 만들어진 술이며, "精米歩合60%"는 이 술을 만들 때 사용하는 쌀이 정미비율 60%의 쌀(겉면 40% 도정)을 사용했음을 표기한 것입니다.

    ⑤ 白鶴酒造株式会社 (하쿠쯔루 주조주식회사) : 제조사의 정보입니다. 긴쵸 나마쵸조는 현재 일본내에서 시장점유율 1위의 기업 하쿠쯔루에서 만들어진 술입니다.

    위와 같은 방법으로 사케의 라벨을 통해 술의 대강의 정보들을 읽는 법을 알아봤습니다. 더불어 유한회사 금용에서는 소비자들의 선택의 편의를 위해 후면라벨(식품위생법에 의한 한글표시사항)을 타사와 차별화된 형태로 제작하여 부착하고 있습니다. 술에 관한 자세한 정보와 음용법까지 다양한 정보들을 기입해두고 있으므로, 소비자 여러분께 많은 도움이 되기를 바랍니다.

  • 아마구치와 카라구치 / Sweet & Dry

    사케라는 술은 와인과 마찬가지로 sweet / dry, 그리고 full bodied / light 등의 맛을 표기하는 별도의 기준이 있습니다. 대체로 이러한 맛의 변화는 어떤 쌀을 얼마나 깎아내어, 어떤 누룩을 사용하여, 어떤 방식으로 빚었는가의 과정을 통해서 결정됩니다. 이러한 사케의 맛과 관련된 용어와 분류법은 와인에 대한 약간의 지식만 있다면 굉장히 쉽게 이해할 수 있는 부분이며, 사케를 접하는데 있어서 가장 기초적인 지식이라고도 할 수 있습니다.

    아마구치와 카라구치는 간단히 설명하면 와인의 sweet 그리고 dry에 비견할 수 있는 개념입니다. 辛(매울 신)이라는 한자는 보통 한국에서는 '매운맛'으로 인식하는 글자이기도 합니다만, 일본에서는 매운맛과는 별개로 '씁쓸한맛' 정도의 느낌으로도 사용되고 있습니다. 甘(달 감)이라는 한자는 그 의미만으로 판단이 가능하겠지만, 바로 sweet를 뜻합니다.

    사케를 선택하는 가장 기본적인 맛(味わい, 아지와이)인 아마구치와 카라구치는 일본주도(日本酒度)라는 술의 비중(比重)을 수치화한 자료를 통해 알아볼 수 있습니다. 술이란 물에는 없는 여러 가지 성분들이 포함되어 있기 대문에 때로는 물에 비해 무거울 수가 있고, 또 가벼울 수도 있습니다. 이러한 부분들을 수학적으로 계산하여 그 수치를 정리하기 시작했는데, 물에 비해 비중이 무거운 술은 -(마이너스)로 표기하고, 비중이 가벼운 술은 +(플러스)로 표기합니다.


    슈페리어 준마이긴죠 (+3.0, 카라구치) /
    준마이 니고리자케 사유리 (-11.0, 아마구치)

    비중이 무거운 술은 당분, 산, 아미노산 등의 성분이 많이 포함되어 물에 비해 무거울 수 밖에 없으며, 이 맛은 자연스럽게 아마구치를 띄게 됩니다. 반대로 비중이 가벼운 술은 포함된 성분의 양이 적기 때문에 드라이한 맛의 카라구치가 되는 것입니다. 이 마이너스와 플러스를 통해 표기하는 비중은 아라비아 숫자로 표기하는데, 드라이한 사케는 +5.0, 스위트한 사케는 -5.0과 같은 형식으로 표기합니다.

    담려와 농후 / Light & Full Bodied



    토쿠센 긴죠 쿠로빈 (담려) /
    초토쿠센 준마이다이긴죠 쇼운 (농후)
    와인과 마찬가지로 sweet & dry가 있다면 ligt & full bodied가 있어야 합니다. 이 담려(탄레이)와 농후(노코)는 술에 포함된 여러 성분들에 의해 복잡하게 작용하여 만들어진 개념인데, 정확하게 수치로 표현하는 개념은 없기 때문에 제조사나 유통사의 자료들을 참고하시는 편이 좋을 것입니다.

    쌀이란 기본적으로 안쪽보다는 겉면에 더 많은 영양분을 보유하고 있습니다. 그렇기 때문에 사케의 양조작업에는 항상 쌀의 겉면을 깎아내는 작업을 행하는데, 이는 불필요한 영양소가 많아지면 술에 잡스런 맛이 많이 섞이게 되므로, 쌀을 많이 깎을수록 품질이 안정될 확률이 높고, 더 고급 사케가 탄생하는 것입니다. 사케는 산(酸)과 아미노산 등의 성분이 포함되어 있는데, 이러한 성분이 많이 함유되어 혀에 닿는 직접적인 맛에 얼마나 작용하는가에 따라 담려와 농후가 결정됩니다.

    담려와 농후의 맛의 차이를 말로 설명하자면 와인의 그것과 비슷합니다. 담려는 목넘김이 부드럽고, 입안을 구르는 느낌이 매끄러운 술이라고 할 수 있으며, 농후는 입안에 들어왔을 때 느낌이 묵직하고, 깊이가 깊으며 풍부한 맛을 느낄 수 있다고 설명할 수 있습니다.

    어느 쪽이 더 우위인가? 라는 질문에는 다소 답변이 어렵습니다. 사람마다 취향이 다 다른 법이고, 담려한 사케건 농후한 사케건 취향에 따라 반응이 극과 극으로 나뉠 수 있기 때문입니다.

    아마구치와 카라구치, 담려와 농후는 별개의 개념으로 인식할 수도 있지만, 이를 묶어서 맛을 표현하는데 사용하기도 하는데, 아래의 다섯 가지로 정리할 수 있습니다.
    淡麗甘口(담려 아마구치) : 은은하게 들어와 단맛이 살며시 다가오는 맛
    淡麗辛口(담려 카라구치) : 은은하게 들어와 가볍게 사라지는 맛
    中間中口(중간 나카구치) : 특별히 강한 개성이 없는 평범한 맛
    濃厚辛口(농후 카라구치) : 무겁게 들어와 가볍게 사라지는 맛
    濃厚甘口(농후 아마구치) : 무겁게 들어와 단맛이 강하게 다가오는 맛

    중간 나카구치를 제외하면 네 글자를 조합하여 이렇게 몇 가지의 맛을 표기할 수 있습니다. 개인취향에 따라 자신에게 맞는 사케를 찾을 때는 이런 맛의 개념들을 참고하면 무척 쉬운 방법으로 좋은 술을 찾을 수 있을 것입니다. 현재 일본에서는 담려 카라구치(淡麗辛口)의 사케가 좋은 사케라는 인식이 깔려있고, 실제로 인기가 많은 술의 경우는 이와 같은 술이 많이 유행하고 있습니다.

  • 적정음용온도

    온도 명칭 특이사항
    5℃ 내외 유키히야 (雪冷) 통칭 히야 (冷)
    10℃ 내외 하나히야 (花冷)
    15℃ 내외 스즈히야 (涼冷)
    15~25℃ 죠온 (常温) 상온. 일반적인 실내보관온도.
    30℃ 내외 히나타깡 (日向燗) 햇살이 내려쬐는 곳의 온도.
    35℃ 내외 히토하다깡(人肌燗) 사람의 체온과 비슷한 온도.
    35~45℃ 누루깡 (ぬる燗)
    45~50℃ 죠깡 (上燗)
    50~55℃ 아쯔깡 (熱燗)
    55℃ 이상 토비키리깡 (飛切燗)

    온도에 따른 술의 특성 변화

    이렇게 다양한 명칭이 존재하지만, 사실 그 호칭이 모두 세세하게 사용되지는 않으며, 일반적으로는 히야(冷), 죠온(常温), 누루깡(ぬる燗), 죠깡(上燗), 아쯔깡(熱燗) 정도만이 많이 사용됩니다. 물론 이 모든 온도들은 술이 주는 풍미를 많이 혹은 조금씩 바꿔놓게 되는데, 차가울 때는 향긋하고 상큼한 향이 느껴지던 술도 데우면 묵직한 향과 은은한 단맛으로 변하는 식으로 술의 특성이 변하게 됩니다.

      히야(冷) 죠온(常温) 누루깡(ぬる燗) 죠깡(上燗) 아쯔깡(熱燗)
    후쯔슈(普通酒)
    준마이슈 (純米酒) x
    혼죠조 (本醸造酒) x
    긴죠 (吟醸酒) x
    다이긴죠 (大吟醸) x x
    나마쵸조 (生貯蔵) x x x
    나마슈 (生酒) x x x
    니고리자케 (にごり酒) x x x

    위의 표는 절대적인 기준이 아닌, 지극히 일반적인 기준에서 분류된 음용온도이며, 모든 술이 차갑게, 또는 따뜻하게 즐기기에 적합한 것은 아닙니다. 술의 특정명칭이 어떠한 술인지, 어떤 제조법으로 만들었는지, 어떤 원료를 사용했는지에 따라 음용온도도 크게 변하기 때문에 술을 구입하신 후에는 반드시 후면라벨 등을 참고하시어, 술이 가진 최적의 특성들을 살려가며 즐기는 편이 좋습니다.